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酒蒸驼掌是最后一道上桌的菜。
夏月初用菠菜汁混合鱼茸做成莲蓬形状,将绿色的豌豆镶嵌其中充作莲子,摆在用新鲜的荷花瓣交迭而成的荷花之中,在盘中围成一圈。
而在一圈儿荷花的簇拥之中,扣着散发着酒香的驼掌。
骆驼可以说浑身都是宝,尤其是四只大似蒲团的软蹄最为名贵。
驼掌是骆驼身上最活跃的组织,肥大厚实,含有丰富的蛋白,故而肉质格外细腻,富有弹性,口感似筋却又比筋更加柔软。
而且驼掌营养极其丰富,相传可强筋健骨,自古就与熊掌、燕窝和猴头齐名。
骆驼的蹄子虽大,但是能够取用的掌心肉却并不算多,四斤多重的一只驼蹄,最终能取用的掌心肉不过一二两而已,所以从古至今都是格外珍贵的食材。
一般驼掌的做法都是红焖或是扒,一旦做不好,腥臊之味极重,完全无法入口。
但是夏月初这次另闢蹊径,加入汾酒和绍酒一起进行酒蒸。
杏花村的汾酒,选用的是晋中平原的「一把抓高粱」为原料酿製的,其酒液之所以能莹澈透明,清香馥郁,入口香绵、甜润、醇厚、爽洌,除了其清蒸二次清的独特酿造工艺,还有一个很重要的条件,便是当地的水好。
杏花村有取之不竭的优质泉水,才让汾酒如此清香纯正。
而绍酒则是黄酒的代表,其色泽澄黄清亮,晶莹澄澈,馥郁芬香,醇厚甘甜。
之所以在烹饪荤菜的时候,人们都会适当加入料酒,最开始其实只是出于除腥去味的需求。
但是到了后世,经过研究发现,绍酒能够与溶解后的脂肪产生反应,生成香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,还可以增加菜肴的复合口感。
即便是製作大肥的荤菜,成菜也会十分爽口,肥而不腻。
将这两种酒混合在一起,入蒸碗蒸製,一方面化解了驼掌的油腻,而且还可以排异增香。
所以最终出锅之后的驼掌才能够肥而不腻,酒香铺面而来,沁人心脾。
汾酒度数高,但是酒力强劲而无刺激性。
而绍酒却是度数不高但后劲儿强劲。
混合这两种酒蒸出来的驼掌,吃起来咸香微辣,满口酒香,除了汾酒的清香,还有绍酒的微甜。
一盘驼掌,不多时就被几个人分食入腹。
好在无论是吐蕃人还是董元久、魏国涛和张裕
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