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这个腌製按摩的过程,其实是夏月初这次临时加上来的,选用的料汁也并不是味重刺激的。
之所以加了这样一个过程,是因为她之前以为自己拿到的鸭子是瘦肉型的家鸭,但是在剔骨的时候却怀疑,自己手里这只已经处理干净的鸭子,其实是一只体型稍大的野鸭。
因为最容易区分二者的鸭毛已经被褪光,加之这个野鸭的体型较大,所以夏月初按照前世家鸭较大野鸭较的区分习惯先入为主,一时间并没有发现其中的分别。
但是当她开始下刀剔骨的时候才发现,鸭翅和背部这样紧实的肌肉和粗硬的骨头,自己手下处理的应该是一只成年的野鸭。
野鸭的营养价值自然是远远优于家鸭的,但是也有其弊端,那就是肉质不如家鸭鲜嫩,肉的縴维较粗而且十分紧实不易入味,所以夏月初才临时增加了这样一道工序,手动地给野鸭按摩,主要是为了揉松肉质,顺便帮助渗入一些滋味。
夏月初耐心十足地揉了一刻钟,这才将三套鸭从盆中捞出来,盘在一只白色的蒸碗中,将鸭肫,鸡肫以及葱姜蒜以及玉兰片、香菇和火腿等材料环绕在鸭身周围,放入锅屉上开始火慢蒸。
在鸭子蒸製的期间,她也没闲着,拾掇了一堆东西,都丢到之前一直在熬製的高汤锅中,她的动作太快,何怀生一时没注意看,便也不知道她到底都放了哪些东西。
将高汤重新熬煮上之后,夏月初便开始剁肉,先是细细地剁鸡腿肉,然后又细细地剁鸡胸肉。
何怀生以为她还要茸丸子,看得微微皱眉。
虽说中午时夏月初做的鸡茸丸子的确很好吃,但是晚上继续换汤不换药地来一回的话,可着实不是什么好主意。
再看夏月初将两种肉分别剁细之后便放在一旁待用,转而拿了个冬瓜开始雕花的时候,便有些失望地转开了视线,开始去关注其他人的举动。
此时石伟龙那边也终于将三套鸭互相套迭起来,开始放入高汤中火炖煮。
这也是三套鸭的做法之一,但是夏月初并没有选择,主要是因为灶膛的火不如现代的火那么好控制。
三套鸭这道菜除了极其考验厨师剔骨的刀工之外,另外一个难点便在于火候的把控。
夏月初谨慎地选择了蒸製,隔水蒸的火候要求没有直接炖煮那么严格,更容易掌控。
但是石伟龙虽然剔骨上遇到了一些麻烦,但是在这道菜上依旧十分自负。
他根
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